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番外編: 時間と手間をかけて作るビーフカレーの作り方

今回は番外編として、本ブログの他の記事とは全く異なる別分野の話題を投稿します。

『料理は一手間加えるとさらに美味しくなる』と言われていますが、実際に自分の経験としても、その通りで非常に的を得た話だと思います。

カレーは、家で作るのが一番美味しいと思っています。作り方も簡単です。手間と時間がかかりますが、その分、美味しくできます。

作るのに時間がかかっても、まとめて作ることで、一回分でなく数回にわけて食べれます。総合的な調理に費やす時間を考えると、それほど効率も悪くないと思います。

食材になにを使用するかも、作り手が選べるのも利点だと思います。

食材に凝ることで、外食ではコスト的に採算の合わなくて作ることのできないレベルのカレーを作って食べることも可能です。

私はアメリカに住んでいます。食材は日本とは若干異なるところがあるかと思いますが、ビーフカレーの作り方を、ご参考までに紹介します。


ビーフカレーの作り方


材料


  • 骨付き肩ロース: 500g位
  • 玉ねぎ: 大2個 (巨大です)
  • 人参: 一本 (かなり大きいです)
  • ジャガイモ: 2個(巨大です)
  • セロリ: 適量
  • セロリの葉: 適量
  • 水: 適量
  • (赤ワイン)
  • (ローリエ)
  • 市販カレールー: 適量

肉の種類と質は、仕上がり(味)に大きな影響があります。

牛肉は色々な部位を試してみましたが、肩ロースが良いものが手軽に入手でき、自分の作り方のカレーにあっているので、通常は肩ロースを使っています。

骨付きの方がカレーには適している(より美味しくできる)ので、骨付きの肩ロースを使用することが多いです。

肉は塊で販売されているので、塊の大きさで全体の分量が決まります。

上に書いた量は目安です。玉ねぎ、人参、ジャガイモの大きさは日本よりはるかに大きいです。

上の目安の分量ではあまりそう見えませんが、肉よりも野菜が多めになっています。

使用する材料の種類はその時によって多少異なります。カレーの材料で一般的な、玉ねぎ、人参、ジャガイモが基本です。

セロリを入れると、匂い(と味)が良くなるので、加えています。

赤ワインがある時は、ワインも使います。ローリエも時折使います。自分的には、赤ワインは使えれば使いたい。ローリエはオプションです。



手順


骨付きの肩ロースは、塊になっています。写真の肉の下側に骨があります。包丁で肉の塊の上から骨まで、適当な間隔で切れ込みを入れます。
包丁は旬の包丁 を使っています。旬はアメリカでも有名です。良く切れる包丁でないと、肉を切るのは難しいかもしれません。

良く切れる包丁があると、料理がはかどります。労力もかなり軽減されます。

肉をボールに入れ、塩コショウをします。
上から見ると脂肪ばかりに見えますね(笑)。

横から見ると、こんな感じです。左下側の白いところが骨です。右は下の白い部分とそれらに囲まれて赤くなっているところが骨です。
塩コショウをした後、手で軽く揉み込み少し放置します。
しばらく経ったら、フライパンを熱して肉を軽く焼きます。強火で肉の表面に焦げ目を付けるようにします。

肉の量が多いので、2回に分けて焼いています。焼いていると肉の良い匂いがしてきました。

表面が焼けたら、肉を大きな鍋に移します。
今回は、少し焼き過ぎ気味になってます。と言っても、表面だけです。中は煮込んで火を通します。

鍋に水を注ぎます。水は市販の天然の湧き水を使っています。水も味に影響があると思います。家で作る場合は、水なども選べます。

肉の上部より上まで水を注いだら、強火で素早く沸騰させます。
料理本によると、肉の煮込みは最初は強火で一気に沸騰させ、そこで出てくるアクを取るのがポイントだと書いてあります。

沸騰したら、火を弱火にします。

良く沸騰させると表面に濁った泡状のアクがでてきます。アクをすくって取り除きます。

アクを取るのが煮込みの基本とのことですが、多分そうだと思います。アクを取らずに作ったことはないので、どの位違うのかは不明です。(笑)



ジャガイモと人参を切って、しばらく水に浸けておきます。ジャガイモは角を取ると、煮込んでも型崩れしなくなるそうです。

少し手間がかかって面倒くさいですが、ジャガイモは角を取っています。ジャガイモは大きめでゴロゴロした感じがすきなので、大きめにしています。
玉ねぎは、くし切りにします。大きさは適当です。炒めやすいようにある程度細く切っています。

右上にちらりと見えるグリーンのラベルは、ビールです。料理とは関係ありません。(笑)
野菜はフライパンで炒めた後に鍋に入れています。

玉ねぎは良く炒めます。黄金色になってきたら、鍋に移します。

水に浸けていた人参とジャガイモは水切りをしてから、フライパンで油を使って軽く炒めます。
人参とジャガイモなど野菜は、バターを使って炒めるのもオプションとしてあります。バターを使って炒めるとコクが出るそうです。

両方試してみましたが、大きな差が感じられないこと、コレステロールなどを考えると、植物油の方が少しヘルシーかなと思い、油を使用しています。

家庭で作る場合は、油の種類や量も選べるのが潜在的な利点の一つだと思います。

後で煮る場合、煮込んでいる間に表面に出てくる油もアクと一緒にすくって取るので、使用する油の量はあまり神経質ならなくても良いと思いますが、少なめにしています。

炒めた野菜を鍋に入れます。
写真は、炒めた野菜を入れて比較的すぐの状態です。肉や野菜の表面に焦げた箇所や油が、水の上に浮き上がってきます。

このまま弱火で煮込みます。

上の写真は玉ねぎを分量の半分入れた状態です。残りの玉ねぎを炒めて入れます。
表面に浮いてくるアクや泡は、定期的にすくって取り除きます。

材料的にはここまでが比較的一般的なビーフカレーの具材だと思います。

ここでは、追加にセロリを使用します。セロリを入れると煮込んでいるときの匂いがさらに良くなります。

仕上がり時に玉ねぎは溶けてしまいますが、セロリは少し残ります。繊維質の摂取の面でも少しプラスかなと思います。

セロリは切り方はいろいろあると思いますが、私は下のような感じにカットします。
料理の本によると、ビーフシチューなどの煮込み料理には、セロリの葉を入れると肉の臭みが取れると書かれています。

葉っぱでなくてもセロリ本体でも、匂いの効果はあると思います。

セロリの本体も使っているので、葉っぱもきれいな状態であれば、使います。洗って適切な大きさにしておきます。
セロリをフライパンで軽く炒めます。セロリは火が通りやすいので本当に軽く炒める程度です。

炒めたら、鍋に移します。
炒めた野菜を入れる都度、表面に油や泡が浮いてきます。軽く取り除きます。

最後に残しておいたセロリの葉っぱを入れます。セロリの葉は炒めずに生のまま入れています。
上の状態で、鍋の中には肉と野菜で非常に詰まった状態です。

水を使わないで野菜の水分で作るカレーなどを提供している
レストランもあります。

確かに野菜の水分で作ると美味しそうな気がします。

しかし、具材を煮込みアクを取り除くことで、さらに美味しくなると思います。

そのため、水は使用して煮込みアクを取る。水の量に対して多めの野菜を使用する方法を採用しています。

ここまででほぼメインの作業は終了です。後は煮込むだけです。

弱火で数時間煮込みます。煮込む時間は最低でも30分、数時間程度が適度だと思います。煮込む時間は具材にもよります。

途中で煮汁(スープ)が減ってきた分、適量の水を補給します。

アクも目についたら、すくい取ります。

程よく煮込まれたら一旦、火を止めます。セロリの葉を取り除きます。写真はセロリの葉を取り除いた後です。
この時点では玉ねぎも残っていて見えます。

火を止めてしばらくしてから、カレールーを入れます。

理論的には、熱が冷めていく時に具材に味が浸み混むので、カレールーを入れるのは、一旦スープが冷めるまで待つ方が理想だと思うのですが、30分程度でカレールーを入れています。

カレールーを入れたら、再び弱火で温めます。
カレールーは市販のものを使用しています。

カレールーも凝れば色々な選択肢があると思いますが、現状は市販のカレールーで十分満足しています。

美味しいカレーのポイントは、スープ作りにあると思っています。スープにコクがあり、美味しい具材であれば、あまり主張しないルーの方が合っていると思います。

鍋底のルーが焦げないようにゆっくりとかき混ぜながら、温めていくととろみが出来てきます。とろみが出来、濃度的に適当と思えれば完成です。

下は作った日(直後)の状態です。見た目はあまり大したことありませんが、味はかなり良いです。
仕上がり時、玉ねぎは溶け込んでいます。

ご存知の方も多いかと思いますが、おでんの具材(練り物を除く)は、煮込んでいる時ではなく、冷める時に具に味がしみ込みます。おでんは翌日の方が美味しいと言うのは、そのためです。

カレーもおでんと同様に翌日の方が美味しいです。

肉は初日は骨に付いたままの状態ですが、翌日は一部は自然と外れています。肉はほぐれ、ジャガイモやニンジンも少し形が崩れてきますが、味はさらに良くなっていきます。

カレーソースもスープとルーがうまくまじわって、良い感じになります。

下は二日目の状態です。
写真はイマイチですが、とても美味しかったです。

美味しいカレーを作るのに、高度な料理の技術は必要ありません。時間がかかるだけです。

時間はかかりますが、美味しくできれば、満足度は高いです。

何人かのアメリカ人の人に作ったカレーをごちそうしましたが、かなり気に入ってもらいました。今回も、作って友人宅に持って行って食べました。

具材や作り方も自分の好みや状況に合わせて調整でき、より自分の好きなものを作ることができると思います。


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